the Grill - 'Ευκάλυπτος': εστιατόριο farm to table στο Τζάντε

Το εστιατόριο Ευκάλυπτος των ξενοδόχων Μαρίας Λούγαρη και Αντώνη Νικολουδάκη στο ξενοδοχείο Castelli Hotel στην περιοχή Άγιος Σώστης του Λαγανά, εφαρμόζει στο μέτρο του δυνατού τις αρχές του κινήματος farm to table καθώς το μενού του είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στις τοπικές συνταγές και τα εμβληματικά προϊόντα του νησιού. Ο νεαρός σεφ Πάρις Αξιώτης αναβιώνει παραδοσιακά πιάτα της Ζακύνθου είτε στην αυθεντική τους εκδοχή είτε δοσμένα με τρόπο σύγχρονο και δημιουργικό.

 Ο Παράσχος Αξιώτης, αναγνωρισμένος σεφ με πολυετή παρουσία στον ξενοδοχειακό και όχι μόνο τουρισμό, τηλεπαρουσιαστής εκπομπών και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, είναι πολύ περήφανος για τον γιο του Πάρι Αξιώτη ο όποιος, όχι μόνο ακολουθεί τα βήματα του στο επάγγελμα, αλλά υιοθετεί και τις βασικές αρχές διατροφικής/ εστιατορικής που χαρακτηρίζουν τον πατέρα.Όπως αναφέρει ο καταξιωμένος σεφ, «Το μενού του Ευκάλυπτου περιλαμβάνει πιάτα που τα γνωρίσαμε στο τραπέζι της γιαγιάς μας όπως η σούπα αυγολέμονο, οι μελιτζάνες σκορδοστούμπι ή το ζακυνθινό κουνέλι. Από τον κατάλογο δεν λείπουν ακόμη και τα πιο «ταπεινά» και καθημερινά πιάτα όπως τα ρεβίθια ή οι πατάτες με τομάτες και αυγά, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζακυνθινής παράδοσης. Ωστόσο, σε όλα τα πιάτα έχει μπει η δημιουργική σφραγίδα του νέου σεφ Πάρι Αξιώτη. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του ρυζόγαλου, το οποίο ‘απογειώνεται’ συνδυαζόμενο με τραγανό παστέλι και εσάνς ζακυνθινού μαντολάτου».

 Όλα από το χωράφιΣτην κουζίνα του εστιατορίου έχουν ευρύτατα αξιοποιηθεί όλα τα ιδιαίτερα προϊόντα της Ζακύνθου, όπως λ.χ. το λαδοτύρι, η πρέντζα, το παστέλι και το μαντολάτο, τα οποία προμηθεύεται το εστιατόριο από επώνυμους ζακυνθινούς παραγωγούς όπως το Τυροκομείο Μπάστα και την επιχείρηση παραγωγής γλυκών Ανθός. Στην παρασκευή των πιάτων χρησιμοποιούνται επίσης βιολογικά αυγά, λαχανικά, φρούτα και εκλεκτό ελαιόλαδο από τη φάρμα του ξενοδοχείου σύμφωνα με τις αρχές του διεθνούς κινήματος farm to table.Ο Ευκάλυπτος  πρωτοτυπεί και σε έναν ακόμη τομέα, καθώς η λίστα κρασιών περιλαμβάνει αποκλειστικά οίνους της Ζακύνθου, παρουσιάζοντας το εύρος και την υψηλή ποιότητα του ζακυνθινού αμπελώνα καθώς και όλες τις τοπικές ποικιλίες.«Θέλουμε να προσκαλέσουμε τους συμπολίτες μας Ζακυνθινούς να έλθουν να ξαναθυμηθούν ή ενδεχομένως να ανακαλύψουν για πρώτη φορά τις χαρακτηριστικές γεύσεις του τόπου μας» τόνισαν κατά την παρουσίαση του νέου εστιατορίου, εν μέσω καλοκαιρινής περιόδου, η Μ. Λούγαρη και ο Αντ. Νικολουδάκης.«Θεωρούμε υποχρέωσή μας να συμβάλλουμε στη διατήρηση των πολιτιστικών μας παραδόσεων και να κάνουμε προσιτό όλον αυτόν το γαστρονομικό πλούτο τόσο στους κατοίκους όσο και στους επισκέπτες της Ζακύνθου. Γι’ αυτό και έχουμε συνασπιστεί με κορυφαίους παραγωγούς του νησιού μας για να παρουσιάσουμε ό,τι πιο εκλεκτό βγάζει η Ζάκυνθος στο εστιατόριό μας» είπαν στους καλεσμένους τους οι δύο επιχειρηματίες.Το εστιατόριο συνεργάζεται σε σταθερή βάση με το  το μαντολατοποιείο ‘Ανθός’ του Ιωάννη Μάνεση,  με τον  Ενιαίο Αγροτικό Συνεταιρισμό Ζακύνθου, το οινοποιείο Οινόλπη των Τ. Χριστόφορου και Χ.Μ. Λευτάκη, την εταιρεία Solomos Wines καθώς και το οινοποιείο της οικογένειας Γράμψα, ενώ στα τραπέζια του αντιπροσωπεύεται πάντα ο  πλούτος των τοπικών ποικιλιών, όπως ο Αυγουστιάτης, το Γουστολίδι και η Βερντέα.

Η γνώμη του σεφ μετράει…Επιστρέφουμε στον Παράσχο Αξιώτη, ένθερμο οπαδό του κινήματος farm to table και τον ρωτάμε τη γνώμη του για την ολοένα αυξανόμενη χρήση τοπικών προϊόντων στις κουζίνες τόσο των ξενοδοχείων όσο και στην υπόλοιπη μαζική εστίαση η οποία απευθύνεται στον τουρισμό. «Πρέπει να χρησιμοποιούμε μόνο τοπικά προϊόντα στην κουζίνα και είμαι ‘κάθετος’ σε αυτό, δεν αλλάξει η γνώμη μου» μας λέει με έμφαση ο Καλαματιανός στην καταγωγή σεφ.Στο εύλογο ερώτημα ορισμένων ‘σκεπτικιστών’ για το να μπορεί κάθε τοπική αγορά να στηρίξει τον τουρισμό της περιοχής της, ο συνομιλητής μας απαντάει ότι, τουλάχιστον για τη Ζάκυνθο, δεν υφίσταται τέτοιο πρόβλημα.«Στη Ζάκυνθο υπάρχει αρκετά μεγάλη παραγωγή διαφόρων τοπικών προϊόντων. Να φανταστείτε ότι η αλυσίδα ΑΒ Βασιλόπουλος, αγόρασε πέρυσι ολόκληρη την παραγωγή νεροκρέμμυδου και παράτας της Ζακύνθου, προκειμένου να τα διαθέσει στα καταστήματά τους σε όλη την Ελλάδα. Κι όπως καταλαβαίνετε ο Βασιλόπουλος δεν αγοράζει 1-2 τόνους» σχολιάζει ο Π. Αξιώτης.

 Αν και η Ελλάδα είναι ένας παραγωγικός και γαστρονομικός παράδεισος, δεν είναι πάντα εύκολο, αλλά ούτε και συνηθισμένο, οι σεφ να δουλεύουν με τοπικά προϊόντα. Η γνώμη αλλά και η στάση του Παράσχου Αξιώτη είναι πολύ διαφορετική: «Εδώ και τρεις χρονιές προσπαθούσα να ‘περάσω’ στην κουζίνα εστιατορίων και ξενοδοχείων το νεροκρέμμυδο. Το έφτιαξα μάλιστα σε 10 παραλλαγές, ακόμα και γεμιστό το έκανα για να χρησιμοποιηθεί. Βέβαια, υπάρχουν ορισμένα μυαλά, καταναλωτών ή εστιατόρων, τα οποία δεν κινητοποιούνται εύκολα. Πάντως έχω καταφέρει να το βάλω στο μενού τον συνεργατών μου- έχω φτάσει σε σημείο να αγοράζω δύο τόνους…» μας λέει.Ο Καλαματιανός σεφ που βλέπει το γιο του να συνεχίζει τα βήματά του και μάλιστα να βραβεύεται γ’  αυτό, θεωρεί ότι μια τέτοια στάση πρέπει να είναι ίδιον κάθε επαγγελματία της κουζίνας. «Όταν κάνω μια συμφωνία, με κάποιο εστιατόριο ή ξενοδοχείο» μας λέει, «φροντίζω πάντα να συμπεριλάβω σε αυτή τα τοπικά προϊόντα της περιοχής. Δεν το κάνω μόνο στη Ζάκυνθο αλλά και εδώ, στην πατρίδα μου την Καλαμάτα: θα πάρουμε ελιές Καλαμών, όχι εισαγωγής….».