Τα Τυριά

Σκληρά Τυριά όπως το γκούντα και το ένταμ στα οποία η απομάκρυνση της υγρασίας γίνεται με συμπίεση, είναι σκληρά.

Είναι τυριά γλυκά γιατί ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, έχουν πολλά λιπαρά και μικρή οξύτητα.

Γι΄ αυτό το λόγο είναι πιο λιπαρά, πιο γλυκά, πιο φρουτώδη, πιο αρωματικά γιατί ωριμάζουν περισσότερο χρόνο. Η έντονα γλυκιά γεύση τα κάνει όμως ασυμβίβαστα με ερυθρά κρασιά πλούσια σε ταννίνες, που δεν ανέχονται έντονα γλυκές γεύσεις, πίνονται κατά προτίμηση με λευκά ή με ερυθρά που στερούνται στυφών συστατικών.

Μαλακά τυριά είναι αυτά που δεν έχουν συμπιεστεί, με αποτέλεσμα να έχουν μαλακή μάζα και μικρότερη σχετικά περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ορισμένα από τα μαλακά τυριά όπως το καμαμπέρ, το μπρι, αποκτούν ιδιορρυθμίες και δριμείες οσμές, αποτέλεσμα ιδιαίτερων ζυμώσεων από μύκητες όπως αυτοί του κρασιού, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η φέτα συνοδεύει θαυμάσια την οξύτητα της χωριάτικης σαλάτας αλλά εξαιρετικά δύσκολα ένα ερυθρό κρασί του οποίου μετατοπίζει τη γευστική ισορροπία σε απαράδεκτο βαθμό.

Στη μεγάλη οικογένεια των μπλε τυριών, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, είναι Hμίσκληρα, ανήκουν τυριά που έχουν υποστεί ωρίμανση με δράση μυκήτων που δίνει σε αυτά έντονο γευστικό αποτέλεσμα. Δεν ταιριάζουν με τα ερυθρά κρασιά, τα δε λευκά τα εξαφανίζουν τελείως. Μόνον αρωματικά γλυκά κρασιά μπορούν να αντέξουν την πικάντικη γεύση τους.