Τυριά
Ελληνικά τυριά Τα βραβευμένα ελληνικά τυριά, με τη μοναδική τους γεύση, εξηγούν γιατί η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση στην Ελλάδα ξεπερνάει κάθε ευρωπαϊκής χώρας. Μαλακά, κρεμώδη, σκληρά, άσπρα και κίτρινα, φρέσκα και ώριμα, αλμυρά και γλυκά, κάθε ένα από αυτά είναι ευγενούς καταγωγής, παρασκευασμένο με ταλέντο και μαεστρία. Μαγειρέψτε τα, ανακατέψτε τα, τρίψτε τα, πασπαλίστε, συνοδέψτε με κρασί, τηγανίστε τα, λατρέψτε τα…Ακολουθήστε μας σε ένα ταξίδι σε περιοχές της Ελλάδας με μοναδικές ποικιλίες τυριού. Τίποτα δεν αποτυπώνει καλύτερα το ονειρικό τοπίο της Ελλάδας από το Αιγαίο, όπου εδράζονται αναρίθμητα μεγάλα και μικρά νησιά και βρίσκει κανείς μαγειρικές παραδόσεις τόσο παλιές όσο και ο Όμηρος. Οι νησιώτες είναι στενά δεμένοι με τον τόπο και τις ρίζες τους και έχουν μια κοινή κατά κανόνα παράδοση, ανεξάρτητα αν κατάγονται από την εναλλακτική Ικαρία ή την κοσμοπολίτικη Σαντορίνη.
Μάθε Περισσότερα
Ας ξεκινήσουμε το ταξίδι στο Αιγαίο, πρώτα από τα Βορειοανατολικά. Απολαύστε Μανούρα Σίφνου, που ωριμάζει σε κατακάθι κρασιού, ή Καλαθάκι Λήμνου, που μοιάζει με τη φέτα, λευκό κατσικίσιο τυρί άλμης, και παίρνει το όνομά του από το καλαθάκι μέσα στο οποίο παρασκευάζεται.
Λίγο πιο κάτω, φτάνουμε στα Δωδεκάνησα. Ας δοκιμάσουμε, ενδεικτικά, Κρασσοτύρι και Σιτάκα. Το Κρασσοτύρι θα το βρείτε στην Κω – μοιάζει με κορμό ξύλου, έχει ραβδώσεις και είναι εμποτισμένο με κρασί. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα, οι παραγωγοί το εμπορεύονται και εκτός νησιού. Παρόμοια εμποτισμένα με κρασί τυριά βρίσκουμε και στη Νίσυρο και στη Λέρο. Η Σιτάκα, σπεσιαλιτέ της Κάσου και ένα από τα πιο ασυνήθιστα γαλακτοκομικά προϊόντα στην Ελλάδα, είναι ένα στυφό, κρεμώδες σχεδόν (σαν γιαούρτι) τυρί, που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Είναι ελαφρώς αλατισμένο και ψημένο σε σιγανή φωτιά παραδοσιακού φούρνου. Σερβίρεται με λαχταριστά τοπικά ζυμαρικά μαζί με καραμελωμένα κρεμμύδια.
Τα δε Κυκλαδίτικα τυριά δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα υπόλοιπα. Το Σαν Μιχάλης Σύρου, με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης; Η Μανούρα Σίφνου, με ροζ απόχρωση και έντονο άρωμα κρασιού; Το Χλωρό της Σαντορίνης, που τρώγεται φρέσκο και μαλακό ή ώριμο με ζυμαρικά; Αφήνουμε εσάς να ανακαλύψετε τα υπόλοιπα…
Αν βρεθείτε στην Κρήτη, θα καταλάβετε γιατί οι Κρητικοί θεωρούν το τυρί μέρος της ευημερίας και μακροζωίας τους. Όλα τα Κρητικά τυριά παρασκευάζονται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή συνδυασμό αυτών. Παραθέτουμε μια σύντομη λίστα: Γραβιέρα, η Κρητική αυτή διασημότητα, έχει διάφορα γευστικά στάδια – γλυκιά όταν είναι «νέα» και καρυδένια και έντονη όταν «ωριμάσει». Η Κεφαλογραβιέρα είναι πιο πικάντικη και πιο σκληρή από τη Γραβιέρα και αποτελεί κυρίως επιτραπέζιο τυρί, που χρησιμοποιείται και στο παστίτσιο ή τον μουσακά. Η Μυτζήθρα, φρέσκια και γαλακτερή, σχετικά χαμηλή σε θερμίδες, μοιάζει με τη ρικότα. Η Στάκα απογειώνει τη χοληστερόλη και τη γεύση φυσικά και βρίσκεται μόνο στην δυτική Κρήτη. Παρασκευάζεται από την αποβουτυρωμένη κρέμα που υπάρχει στην κορυφή του πρόβειου γάλακτος.
Τι άλλο να πούμε για την περίφημη Γραβιέρα, εκτός από το ότι πλέον αποτελεί παράδοση; Παρασκευάζεται από τη βορινή Μακεδονία έως νότια στην Κρήτη, από την Κέρκυρα έως τη Μυτιλήνη, σε κάθε μήκος και πλάτος της Ελλάδας.
Ήπειρος. Το βασίλειο της Φέτας, με διαφορά. Στην περιοχή της Δωδώνης μάλιστα, κοντά στο αρχαίο μαντείο και το αμφιθέατρο, παράγεται φέτα που συγκαταλέγεται στις καλύτερες της χώρας. Στην Ήπειρο θα βρείτε επίσης Γαλοτύρι, απίστευτα κρεμώδες και έντονο, αλλά δυσεύρετο εκτός των βοσκοτοπίων της Ηπείρου, της Θεσσαλίας και της Ρούμελης. Το σκληρό, πικάντικο Κεφαλοτύρι από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως για τρίψιμο. Το γλυκό Μανούρι, από πρόβειο ή συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος με προσθήκη κρέμας, είναι απαλό και τοποθετείται σε μακριούς κατάλευκους κυλίνδρους. Απολαυστικό με φρούτα ή σκέτο, ως επιδόρπιο.
Κρατήσαμε για το τέλος την ελληνικότατη Φέτα. Το εθνικό μας τυρί. Όπως γνωρίζουμε, το τυρί στην Ελλάδα συνοδεύει πάντοτε το γεύμα. Η σαλάτα το χειμώνα, τα βραστά πικρόχορτα, ψητά λαχανικά με ελαιόλαδο το καλοκαίρι, ένα μεταμεσονύκτιο σνακ, ένα παγωμένο, γλυκό καρπούζι, τα πάντα μπορούν να συνδυαστούν με τη φέτα. Ως γνωστόν, δεν έχει φλοιό, και διατηρεί τη γεύση της αναλλοίωτη όσο βρίσκεται βυθισμένη στην άλμη, ωριμάζοντας παράλληλα.
Η Φέτα αποτελεί την πεμπτουσία του ελληνικού τραπεζιού. Βρίσκεται σε διάφορα πιάτα και χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά φαγητά, εκτός από το να συνοδεύει τους μεζέδες στο τραπέζι. Μπαίνει στη σχάρα, στο φούρνο, ψήνεται τυλιγμένη με χαρτί, τσιγαρίζεται – δοκιμάστε το τσιγάρισμα με ξηρούς καρπούς ή σουσάμι, ή περιχύστε με μίγμα αυγού και αλευριού. Όπως και να έχει, η φέτα αποτελεί γεύμα από μόνη της.
Με τον καιρό, και όσο η Ελλάδα αστικοποιείτο και η αυτοματοποίηση κέρδιζε έδαφος στις αγροτικές εργασίες, η τεχνολογία έφτασε και στα γαλακτοκομεία και πλέον η παραγωγή τυριού δεν αφορούσε αυστηρά μόνο την τοπική κοινωνία. Το ίδιο συνέβη και στην Ευρώπη, κι έτσι η Ευρωπαϊκή Επιτροπή αναγκάστηκε να θεσπίσει οδηγία για τις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) για κάθε ξεχωριστό παραδοσιακό προϊόν. Μέχρι σήμερα, είκοσι ελληνικά τυριά φέρουν την ετικέτα ΠΟΠ.
