Σουφλέ με ροκφόρ

Υλικά 

30 gr. βούτυρο

30 gr.  αλεύρι

600 gr.  γάλα χλιαρό

4 κρόκους αβγών

150 gr.  κολοκύθα κομμένη σε μικρά κυβάκια

100 gr.  κεφαλογραβιέρα τριμμένη

125 gr.  ροκφόρ

1 κ. σ. σχοινόπρασο φρέσκο, ψιλοκομμένο

70 gr.  καρύδι τριμμένο

4 ασπράδια αβγών

αλάτι & πιπέρι στην γεύση

Εκτέλεση

Κόβουμε την κολοκύθα στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους. Ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει, βάζουμε την κολοκύθα σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά από πάνω και περιχύνετε την επιφάνεια της κολοκύθας με το βουτύρου. Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρούμε τη σάρκα της και την αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Επιλέγουμε ένα σκεύος κατάλληλου είδους και χωρητικότητας. Τα σκεύη που συνήθως χρησιμοποιούνται για σουφλέ είναι πορσελάνινα και ονομάζονται ράμεκιν (ramekin).

Η πορσελάνη καλύπτει το αισθητικό μέρος, μια και τα σουφλέ μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο σκεύος. Το σκεύος θα πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος ώστε το μίγμα του σουφλέ να γεμίζει τα 3/4 του ύψους του. Αν γεμίσουμε περισσότερο, διατρέχουμε τον κίνδυνο το μίγμα να χυθεί εκτός σκεύους κατά το μαγείρεμα. Αν πάλι γεμίσουμε λιγότερο, τότε θα χάσουμε το εφέ της ανύψωσης.

Προετοιμάσια του σκεύους.

Αλείφουμε την εσωτερική επιφάνεια με βούτυρο και πασπαλίζουμε με την κεφαλογραβιέρα. Το βούτυρο βοηθά στην αποκόλληση του σουφλέ από τα τοιχώματα του σκεύους και το τυρί στο να δημιουργηθεί κατά το ψήσιμο μια εύγευστη και ελαφρώς τραγανή κρούστα.
Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180° C. Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί, προσθέτουμε το βούτυρο να λιώσει και έπειτα το αλεύρι. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύετε καλά το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με σύρμα για 15΄ λεπτά περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά ανακατεύουμε την κολοκύθα που την έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια, το καρύδι, το σχοινόπρασο, την κεφαλογραβιέρα και το ροκφόρ και αλατοπιπερώνουμε.
Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη βάση, έχοντας σαν στόχο από τη μία να ομογενοποιήσετε τα δύο μίγματα όσο το δυνατόν καλύτερα και από την άλλη να χάσετε όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα.

 Έτσι αρχικά προσθέτουμε το 1/4 της μαρέγκας αναμιγνύοντας γρήγορα με ένα σύρμα. Αυτό έχει σαν στόχο να ελαφρύνει τη σύσταση της βάσης ώστε να είναι ευκολότερη η ενσωμάτωση της υπόλοιπης μαρέγκας. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τη μαρέγκα στη βάση ανά 1/4 της ποσότητας, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα αργά και σταθερά, με κυκλική κίνηση και φορά από πάνω προς τα κάτω.

Γεμίζουμε το σκεύος ή τα σκεύη και ψήνουμε, ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός με το μέγεθος του σκεύους που θα χρησιμοποιήσετε. Επίσης, ο βαθμός ψησίματος του σουφλέ είναι μάλλον υποκειμενικός, βάσει της προτίμησής σας. Σαν γενική οδηγία θα μπορούσαμε να πούμε ότι το σουφλέ θα πρέπει να φουσκώσει αρκετά, να σχηματίσει μια απαλή κρούστα εξωτερικά και όταν τρυπηθεί με μια οδοντογλυφίδα το μίγμα να δείχνει σχεδόν στεγνό, όχι τελείως.