Μπακαλιάρος με σκορδαλιά
Η ιστορία του παστού μπακαλιάρου πρέπει να αναζητηθεί πίσω στην εποχή των Βίκινγκς. Οι σκληροτράχηλοι της Βόρειας Ευρώπης χρειάζονταν ένα τρόφιμο που να αντέχει στα πολύμηνα ταξίδια τους. Κάπως έτσι, προέκυψε το παστό, άφθονο εκείνη την εποχή, ψάρι του μπακαλιάρου. Φυσικά, η τεχνική του παστού ψαριού απαντάται σε όλη τη Μεσόγειο, ακόμη και στους λαούς της Καραϊβικής. Οι Ιταλοί τον αποκαλούν baccala, οι Ισπανοί baccalao και οι Πορτογάλοι – που διατείνονται πως μπορούν να τον μαγειρέψουν με 1000 και 1 τρόπους – bacalhau.... Το φτηνό ψάρι, έγινε το αγαπημένο των φτωχών οικογενειών στην Ελλάδα, ιδιαίτερα εκείνων που ζούσαν στην ηπειρωτική ενδοχώρα, όπου δεν ήταν εύκολη η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι. Άλλες μαρτυρίες αναφέρουν πως συχνά το παστό ψάρι του Ατλαντικού ανταλλασσόταν από Βρετανούς ψαράδες, με ελληνική σταφίδα, με τους Έλληνες ναυτικούς να φέρνουν τη συνήθειά του στη χώρα μας. Για αιώνες άλλωστε, ο μπακαλιάρος ήταν άφθονος στην αγορά, τόσο που αποτελούσε και το φαγητό των σκλάβων στα μεγάλα ταξίδια τους από την Αφρική στην Αμερική. Σήμερα η υπεραλίευση έχει αλλάξει κάπως το τοπίο και οι εκκλήσεις για αυτοσυγκράτηση, ειδικά στις “σαρωτικές” τράτες είναι συνεχείς....
Μάθε Περισσότερα
Υλικά:
+- 1.000 gr. φιλέτα υγράλατου μπακαλιάρου
150 gr. λάδι
Νερό
Για τη σκορδαλιά:
1 κιλό πατάτες με τη φλούδα τους
10 σκελίδες) σκόρδο
150 ml ελαιόλαδο
40 ml ξίδι δυνατό άσπρο
αλάτι
Για το κουρκούτι:
2 φλ. αλεύρι
1 φλ. νερό
αλάτι
Παρασκευή:
Για τον μπακαλιάρο
Βάζετε τα φιλέτα αφού πρώτα τα έχετε κόψει σε μερίδες σε μπολ και τα σκεπάζετε με κρύο νερό, τα αφήνετε 10 λεπτά και αλλάζετε το νερό, τα καλύπτετε πάλι με φρέσκο νερό και διαφανή μεμβράνη και τα βάζετε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μια μέρα.
Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου γίνεται σε 24 με 48 ώρες.
Καλό είναι να τον βγάλετε τη σωστή ώρα, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι
Τον στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε.
Για την Σκορδαλιά
Βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα για 30΄, τις καθαρίζετε και τις πολτοποιείτε. Βάζετε τα σκόρδα με λίγο αλάτι στο μπλέντερ και τα πολτοποιείτε. Σε ένα μπολ προσθέτετε τον πουρέ πατάτας το πολτοποιημένο σκόρδο και ρίχνετε σταδιακά λάδι και ξίδι, ανακατεύοντας το μείγμα να τα απορροφάει.
Ανάλογα με το ξίδι και την γεύση που προτιμάτε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ακόμη ποσότητα από τα υλικά.
Για το κουρκούτι
Για το κουρκούτι ανακατεύετε όλα τα υλικά καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα πηχτό.
Για το μπακαλιάρο
Αφαιρέστε από τα στεγνά φιλέτα το δέρμα τους, ξεκολλώντας το από την μια άκρη του πιο παχύ μέρους.
Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρέστε όσα κόκκαλα μπορέσετε.
Σκουπίζετε το ψάρι και βάλετε το μέσα στο κουρκούτι να σκεπάζονται μ’ αυτό.
Σε τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι, σε δυνατή φωτιά για την αρχή και μετά χαμηλώστε σε μέτρια.
Βάλτε προσεκτικά στο τηγάνι χωρίς να στραγγίζετε το κουρκούτι τα κομμάτια του ψαριού και τηγανίστε τα 2 με 3 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά.
Πρέπει να ροδοκοκκινίσουν και μαζί να ψηθεί το ψάρι εσωτερικά.
Τοποθετήστε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί και είσαστε έτοιμοι να σερβίρετε με σαλάτες και γαρνιτούρα από Πατατοσαλάτα.
