Μαγειρίτσα
Η παράδοση θέλει το Μ. Σάββατο, μετά την Ανάσταση και έπειτα από τις ημέρες νηστείας, από τα ζωικά τρόφιμα, να τρώμε μαγειρίτσα. Φτιαγμένη κυρίως με χορταρικά, είναι ό,τι πρέπει για το στομάχι, που λόγω νηστείας, απείχε τόσες μέρες από το κρέας και κάνει πιο εύκολη την προσαρμογή του οργανισμού μας.
Μάθε Περισσότερα
Υλικά:
1 ολόκληρη συκωταριά αρνίσια φρέσκια
1 αντεριά
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες
μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια
μάραθο ψιλοκομμένο ή Άνηθο
1 φλυτζ. τσαγιού κρασί
1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι στην γεύση
χυμό από 2 λεμόνια
Για το αυγολέμονο
3 αυγά
χυμό από 2 λεμόνια
Παρασκευή:
Πλένουμε τα έντερα με άφθονο νερό και πολλές φορές, μέσα - έξω.
Στη συνέχεια, διπλώνοντας την άκρη από κάθε αντεράκι, τη σπρώχνουμε προς τα μέσα με ένα λεπτό ξύλο, έτσι που να γυρίσει όλο το έντερο το μέσα - έξω.
Αφού κάνουμε το ίδιο με όλα τα έντερα, τα βάζουμε σε μια λεκάνη και τα ξαναπλένουμε, πολλές φορές.
Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο νερό και το χυμό δύο λεμονιών και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες να ασπρίσουν.
Στο μεταξύ, πλένουμε πάρα πολύ καλά τη συκωταριά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τη συκωταριά, τα έντερα και νερό που να τα σκεπάζει και τα ζεματάμε για 10', φροντίζοντας να τα ξαφρίσουμε καλά.
Στη συνέχεια, τα βγάζουμε, τα πλένουμε με άφθονο κρύο νερό και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά.
Έπειτα, ψιλοκόβουμε και τ᾿ αντεράκια, τα βάζουμε μαζί με τα συκωτάκια και τ᾿ ανακατεύουμε.
Ξεπλένουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, τα ξερά κρεμμύδια, μαζί με τα αντεράκια ψιλοκομμένα και τη συκωταριά, τουλάχιστον για 5' και έπειτα σβήνουμε με το κρασί.
Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό που να τα σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 30' - 40' περίπου, ανάλογα την ηλικία και το βάρος του ζώου, καθώς και το μέγεθος των κομματιών, που έχουμε κόψει τη συκωταριά.
Πλένουμε πολύ καλά τα λαχανικά μας, παίρνουμε πρώτα τα μαρούλια, τα κρατάμε όλα μαζί και τα χοντροκόβουμε.
Συνεχίζουμε κόβοντας τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και έπειτα ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το μάραθο ή τον Άνηθο. Όταν μαλακώσει η συκωταριά, ρίχνουμε τα λαχανικά μέσα στη κατσαρόλα, πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, κι όταν "πέσουν" λίγο (μειωθεί ο όγκος τους), τ᾿ ανακατεύουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Τ᾿ αφήνουμε να μαγειρευτούν για 30' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγο ζουμάκι.
Όταν το φαγητό μας γίνει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο λιγότερο, βγάζουμε ½ κούπα ζουμί από την κατσαρόλα, κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τ᾿ ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα, ρίχνουμε τους κρόκους έναν - έναν, συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και τέλος, σιγά - σιγά, το ζουμί από τη κατσαρόλα μας.
Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό, σβήνουμε τελείως τη φωτιά, κι ανακατεύουμε ελαφρά.
Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας, για λίγο και εμέσως σερβίρουμε.
