Φιλέτο μοσχαριού με μανιτάρια και κρασί

Τα μοσχάρια έχουν δύο φιλέτα. Είναι οι δύο παράλληλοι κυλινδρικοί μύες στο εσωτερικό μέρος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, που ξεκινούν από τα νεφρά και καταλήγουν στο κιλότο. Το φιλέτο, λόγω της θέσης του, δεν κινείται, και σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Επίσης χωρίς να είναι απαραίτητα καλό αυτό –εκτός αν προσέχεις τα τριγλυκερίδιά σου- έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα άλλα μέρη του ζώου. Γι αυτό και οι βουτυράτες σάλτσες του πηγαίνουν γάντι. Ζητάμε πάντοτε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το φιλέτο από το παραφίλετο. Το παραφίλετο είναι ένα κυλινδρικό κομμάτι, αρκετά πιο μικρό σε διάμετρο, παράλληλο με το φιλέτο και «κολλημένο» πάνω του με μια διάφανη μεμβράνη. Αφού ο κρεοπώλη σας το καθαρίσει από τένοντες, λίπη και μεμβράνες μπορεί να ζητήσετε να σας το κόψει ή να το πάρετε ολόκληρο. Αν αντιληφθώ ότι θα ζητήσετε να σας το χτυπήσει και να γίνει σαν σνίτσελ θα απογοητευθώ… Καθότι το έχω ζήσει και αυτό, μοσχαρίσιο φιλέτο τηγανιά! Τηγανιά, μπορούμε να κάνουμε μόνο τα παραφίλετα που είναι και φτηνότερα. Και μιας και μιλάμε για παραφίλετα, προσοχή: πολλοί κρεοπώλες συνυπολογίζουν το παραφίλετο με την τιμή του φιλέτου. Όμως το παραφίλετο δεν είναι αντίστοιχης ποιότητας με το φιλέτο και πωλείται σε χαμηλότερη τιμή. Πριν αγοράσετε, λοιπόν, φιλέτο, διευκρινίστε αν η τιμή που αναγράφεται στην ταμπέλα του κρεοπωλείου περιλαμβάνει ή όχι το παραφίλετο, ή ρωτήστε κατευθείαν τον υπεύθυνο του κρεοπωλείου που θα σας εξυπηρετήσει. Βαθμοί ψησίματος του φιλέτου: Bleu (Μπλε): Γρήγορο ψήσιμο με έντονο κόκκινο χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του φιλέτου, ψήνουμε για 1½΄ από κάθε πλευρά. Saignant (Σενιάν): Επίσης γρήγορο ψήσιμο με κόκκινο προς ροζέ χρώμα στο κέντρο του φιλέτου. Χρειάζεται 3΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά. Demi Saignant (Ντεμί Σενιάν): Ζουμερό εσωτερικό με μεγαλύτερη θερμοκρασία στο κέντρο του φιλέτου απ’ ότι πριν. Χρειάζεται 5΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά. A point (Απουάν): Μέτριο ψήσιμο με ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του κρέατος. Χρειάζεται 6΄ ψήσιμο ανά πλευρά. Bien cuit (Μπιέν κιουίτ): Το γνωστό καλοψημένο φιλέτο χωρίς υγρά στο εσωτερικό του. Το κρέας έχει μαγειρευτεί πλήρως και χρειάζεται προσεκτικό ψήσιμο για 6΄-7΄ σε χαμηλή φωτιά.