Σκόρδο – Ail – Garlic

Αν και έχει έντονη οσμή και χαρακτηριστική καυστική γεύση- που οφείλεται σε αιθέρια έλαια πλούσια σε θειούχες ενώσεις- το σκόρδο χρησιμοποιείται στην ασιατική κουζίνα από την αρχαιότητα και στην Ευρώπη από το Μεσαίωνα.

Στις ΗΠΑ, το σκόρδο ήταν εξοβελισμένο στις λαϊκές συνοικίες μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα και μόνο μετά τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο μπήκε στην αστική μαγειρική.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται 30.000 στρέμματα και η ετήσια παραγωγή φτάνει τους 18,000 τόνους με κυριότερες περιοχές παραγωγής τη Μακεδονία, τη Θράκη, και τον Πλατύκαμπο Λάρισας.

Ο θεός Ερμής σύστησε το σκόρδο στον Οδυσσέα σαν ειδικό αντίδοτο στα μάγια της Κίρκης που είχε μεταμορφώσει τους συντρόφους του σε χοίρους. Επίσης, οι αθλητές στους αρχαίους Ολυμπιακούς Αγώνες μασούσαν μια σκελίδα σκόρδο πριν μπουν στον αγώνα. Ακόμη, οι Έλληνες και Ρωμαίοι αγρότες, στρατιώτες και ναύτες είχαν τα σκόρδα σαν το πιο συνηθισμένο προσφάγι. Οι Ρωμαίοι, μάλιστα, το θεωρούσαν σύμβολο στρατιωτικής ρώμης. Τα άγρια σκόρδα φύτρωναν στα προαύλια των εκκλησιών της Αγγλίας και για αιώνες είχαν ως αποστολή να διώχνουν τα κακά πνεύματα. Πριν οι Αγγλοσάξονες αρχίσουν να χτίζουν εκκλησίες, οι

εκρωμαϊσμένοι Βρετόνοι ήξεραν το σκόρδο σαν βασικό συστατικό της κουζίνας της αποικιακής τους φρουράς. Στη διάρκεια του Μεσαίωνα, μάλιστα, θεωρούνταν ειδικό φάρμακο εναντίον της λέπρας. Στη Γαλλία, ο βασιλιάς Ερρίκος Δ’ μασούσε πάντα σκόρδο πριν αποπειραθεί κάποιον νέο ερωτικό άθλο. Επίσης, η επιδημία που ρήμαξε τη Μασσαλία στα 1726 καταπολεμήθηκε με ένα αντισηπτικό αποτελούμενο από σκόρδο και λάδι. Στη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου ο βρετανικός στρατός χρησιμοποίησε το σκόρδο, για να ελέγχει τις μολύνσεις των τραυματιών. Διέλυαν το χυμό ωμού σκόρδου με νερό και επιθέτανε το διάλυμα απευθείας στην πληγή με εξαίρετα αποτελέσματα. Η ίδια μέθοδος εφαρμοζόταν και από τους Ρώσους γιατρούς κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου.

Το μαύρο σκόρδο: Κατέκτησε την Αμερική. Σιγά-σιγά κερδίζει το έδαφος στις προτιμήσεις των Ευρωπαίων και δειλά-δειλά εμφανίζεται και στη χώρα μας. Ο λόγος περί του μαύρου

σκόρδου το οποίο στην κυριολεξία σαρώνει στο χώρο της γαστρονομίας κάνοντας τρελές πωλήσεις στο εξωτερικό. Μπορεί απέξω να δείχνει χαλασμένο αλλά περιέχει τις διπλάσιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες από το γνώριμο σκόρδο. Άπαντες γνωρίζουν το κλασικό άσπρο σκόρδο με το λευκό χρώμα και την έντονη μυρωδιά. Πλέον κυκλοφορεί όμως στην αγορά και το μαύρο σκόρδο, το οποίο “μαυρίζει” μέσω μιας πολύμηνης διαδικασίας ωριμάνσεως κάτω από ειδικές θερμοκρασίες. Εκ πρώτης όψεως το μαύρο σκόρδο, περιβάλλεται από τα χαρακτηριστικά λευκά φύλλα του γνωστού σκόρδου. Όταν το ξεφλουδίσει κανείς φαίνεται χαλασμένο και σαπισμένο. Στην πραγματικότητα όμως πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν, χωρίς προσθήκη χημικών ή συντηρητικών ουσιών που προκύπτει από τη διαδικασία της ζύμωσης του κλασικού σκόρδου σε υψηλές

θερμοκρασίες και κατάλληλη υγρασία για μήνες. Σύμφωνα με τους διαιτολόγους το μαύρο σκόρδο έχει τις ίδιες θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το λευκό σκόρδο και επιπλέον περιέχει σε μεγαλύτερες ποσότητες την αλισίνη, η οποία είναι γνωστή για τις αντιοξειδωτικές της ιδιότητες. Εξαιτίας του γεγονότος ότι απαιτεί πολλούς μήνες η ωρίμανσή του περιέχει ένα φυσικό συστατικό το οποίο βοηθά στον έλεγχο της χοληστερόλης και στην ελάττωση του κινδύνου του καρκίνου.Την ίδια στιγμή έχει αποδειχτεί ότι έχει αντιμικροβιακή, αντιβιοτική, αντιφλεγμονώδη και αντιμυκητιασική δράση.Παράλληλα βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος μειώνοντας την υψηλή αρτηριακή πίεση.

Τέλος θωρακίζει το ανοσοποιητικό σύστημα βοηθώντας στην πρόληψη της γρίπης. Γλυκό και εύγεστο. Χάρη στη διαδικασία

της ζύμωσης στην οποία υπόκειται, απαλείφεται από το σκόρδο η “βαριά” μυρωδιά και η δυνατή γεύση, κάνοντας περισσότερο εύγεστο. Στους ειδικούς γευσιγνώστες η γεύση του θυμίζει περισσότερο αποξηραμένα φρούτα με μια ελαφριά καπνιστή γεύση.

Άγριο σκόρδο – τα λουλούδια: Προφανώς, το άγριο σκόρδο έχει γεύση σαν το σκόρδο. Αλλά διαφέρει από  τα κοινά, καθώς είναι πιο ώριμο και έχει μια ξεχωριστή

γεύση. Τα φύλλα και τα λουλούδια του έχουν έντονη οσμή, αλλά η γεύση είναι λεπτή και γλυκιά. Στην εποχή τους μερικά φύλλα μπορεί να είναι αρκετά φλογερά, οπότε φροντίστε να τα δοκιμάσετε πριν προσθέσετε σε μια συνταγή για να αποφύγετε καταστροφές. Χρησιμοποιήστε το με τον ίδιο τρόπο όπως το κανονικό σκόρδο. Τα φύλλα του είναι βρώσιμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως σαλάτα, βρασμένα ως λαχανικό, σε σούπες και ως συστατικό για πέστο αντί του βασιλικού.  Οι μίσχοι διατηρημένοι σε άλμη τρώγεται σαν σαλάτα στη Ρωσία. Οι βολβοί και τα λουλούδια είναι επίσης εδώδιμα. Είναι μεσογειακό φυτό, αρκετά κοινό στην Ελλάδα, ευδοκιμεί σε υγρά ή δροσερά και σκιερά δάση με φυλλοβόλα δένδρα, σε εγκαταλελειμμένους αγρούς, σε πετρώδεις πλαγιές με φρύγανα και θαμνώνες, συνήθως σε χαμηλά και μέσα υψόμετρα, όλο το φυτό μυρίζει όπως το σκόρδο.

Καπνιστό σκόρδο: Τα σκόρδα καπνίζονται και διατηρούνται σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.

Για να χοντρύνει το σκόρδο πρέπει να γίνεται η φύτευση του νωρίς τον Οκτώβριο. Αλλά η φύτευση κρατάει μέχρι τον Φεβρουάριο είτε για νωπά σκορδάκια είτε για ξηρά. Όταν πλησιάζει η ωρίμανση και αρχίσουν να κιτρινίζουν τα φύλλα , τότε πατιούνται και πλαγιάζουν οι ουρές για να χοντρύνουν οι βολβοί με το σταμάτημα της αυξήσεως των βλαστών. Μετά από λίγες μέρες τα σκόρδα συγκομίζονται (Ιούνιο με Ιούλιο). Ξεριζώνονται και αφήνονται λίγο να μαραθούν. Τα σκόρδα παραμένουν σε βλάστηση τις κρύες μέρες του χειμώνα χωρίς να δίνουν κεφάλι, αλλά όταν οι μέρες μεγαλώνουν την άνοιξη τότε δημιουργούν βολβό.

Καλλιεργούμενες ποικιλίες.

Σκόρδα Τριπόλεως. Με άσπρους βολβούς αρκετά μεγάλους και ρόδινους βολβούς τα πρώιμα

Σκόρδα Θράκης. Με άσπρους αρκετά μεγάλους επίσης βολβούς.

Σκόρδα κοινά . Με μικρότερους βολβούς και σκελίδες με κιτρινόασπρη σάρκα ή άσπρη.

Οι ξένες ποικιλίες είναι οι πρώιμες που είναι άσπρες και οι όψιμες που είναι ρόδινες ή κιτρινόασπρες. Οι πρώτες δεν διατηρούνται καλά στην αποθήκη. Επίσης υπάρχουν και άλλα είδη σκόρδων που είναι μεγαλυτέρου μεγέθους από το συνηθισμένο και λιγότερο καυστικά, που δεν διατηρούνται πολύ στην

αποθήκη. Το σκόρδο γίγας ή Ισπανικό. Το κάθε σκόρδο γίνεται έως ένα κιλό, καλλιεργείται και αυτό στην Ελλάδα και είναι μια σκελίδα όσο ένα κεφάλι. Από τα άλλα είδη σκόρδων, όμως δεν καλλιεργείται παραγωγικά. Αυτή την ποικιλία την θεωρούν σκόρδο Σαντορίνης, και δεν είναι εξίσου καυτερό με τις άλλες ποικιλίες.

 Λευκό Μονοσκέλιδο Σκόρδο: Από την επαρχία ΓΙΟΥΝΑΝ. Το μονό σκόρδο έχει κάπως ηπιότερη και ελαφρώς αρωματική γεύση. Η εμφάνιση είναι κάπως παρόμοια με εκείνη ενός κρεμμύδι, με λευκό δέρμα και συχνά μωβ ρίγες. Το

μοναδικό σκόρδο προσφέρει το πλεονέκτημα, σε σύγκριση με το παραδοσιακό σκόρδο, ότι είναι πολύ γρήγορο και εύκολο στο ξεφλούδισμα της φλούδας.Υπάρχει επίσης μαύρο Singe cloved σκόρδο. Αναπτύσσονται στους πρόποδες των βουνών των Ιμαλαΐων, αλλά πριν από 7000 χρόνια οι Κινέζοι άρχισαν να καλλιεργούν την ποικιλία

#πVideoStudio

Σκόρδο – Ail – Garlic