Ρύζι - Δημητριακά

ΡΥΖΙ

Περιέχει φυτική πρωτεΐνη χαμηλής βιολογικής αξίας – δεν περιέχει δηλαδή όλα τα απαραίτητα για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού αμινοξέα. Ένα από αυτά είναι η λυσίνη, η οποία βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα στα όσπρια. Για να συμπληρώσουμε το προφίλ των αμινοξέων και να αυξήσουμε τη βιολογική αξία της πρωτεΐνης του ρυζιού, το συνδυάζουμε με όσπρια (ρεβιθόρυζο ή φακόρυζο).  

Η ανάγκη σε λευκίνη και φαινυλαλανίνη (απαραίτητα αμινοξέα), που βρίσκονται σε χαμηλές συγκεντρώσεις στο ρύζι, μπορεί να καλυφθεί αν συνδυάσουμε το ρύζι με προϊόντα ζωικής προέλευσης, όπως κρέας και ψάρι. 

Γι’ αυτόν το λόγο μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με κοιλιοκάκη, δηλαδή δυσανεξία στη γλουτένη, αλλά χρησιμοποιείται επίσης ως το πρώτο δημητριακό που λαμβάνουν τα μωρά. 

Δεν έχει χοληστερίνη, λίπος και νάτριο, είναι λοιπόν ιδανική τροφή για άτομα με υπέρταση και γενικά καρδιαγγειακά νοσήματα. Ερευνες, επίσης, έχουν δείξει ότι το έλαιο που προέρχεται από το σπέρμα του ρυζιού μπορεί να μειώσει κατά 7% την LDL χοληστερόλη. 

Τα 8 είδη ρυζιού που συναντάμε στην αγορά:

1. Αρμπόριο

Το αρμπόριο είναι ένα άσπρο ρύζι με στρογγυλό, παχουλό κόκκο και με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Το άμυλο το θέλουμε για να μας δώσει την χαρακτηριστική κρεμώδη υφή στο ριζότο. Μαγειρεύεται σε 20 λεπτά, έχει μεγάλη απορροφητικότητα και αντέχει στο διαρκές ανακάτεμα.

Άρα για να μαγειρέψουμε ριζότο, το αρμπόριο είναι το πλέον κατάλληλο ρύζι. Άλλες ποικιλίες για αυτή τη χρήση είναι το ρύζι Καρναρόλι και το Βιαλόνε Νάνο.

2. Καρολίνα

Το ρύζι καρολίνα είναι πολύ δημοφιλές στην ελληνική κουζίνα. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ντολμαδάκια ή σπανακόρυζο, λαχανόρυζο κτλ. Το βάζουμε στις σούπες, στα γιουβαρλάκια και στα γεμιστά. Χυλώνει εύκολα αλλά δεν συνιστάται για ριζότο, γιατί ο κόκκος του δεν είναι τόσο ανθεκτικός στο ανακάτεμα. Σπάει γρήγορα.

3. Γλασέ

Το γλασέ έχει λευκό χρώμα και κόκκο στρογγυλό και παχουλό. Είναι ιδιαίτερα αμυλώδες και με πηκτική ιδιότητα, πράγμα που το καθιστά ιδανικό για σούπες, πίτες και γλυκά, όπως το ρυζόγαλο. Αρκετοί το προτιμούν και σε άλλα φαγητά, π.χ. στα γεμιστά. Είναι θέμα προσωπικού γούστου, όπως είπαμε και παραπάνω. Εμένα η προτίμησή μου είναι το ρύζι καρολίνα, οπότε γλασέ αγοράζω σπάνια.

4. Νυχάκι

Λεπτό, μακρύκοκκο και με λευκό κρυσταλλιζέ χρώμα είναι το νυχάκι. Πρόκειται για πιο σκληρό ρύζι και με λιγότερο άμυλο, κατάλληλο για πιλάφι. Το μαγειρεύουμε καλύτερα βράζοντάς το σε νερό που κοχλάζει ή στον ατμό. Το αποτέλεσμα βγαίνει ζουμερό, όχι σπυρωτό αλλά ούτε και πολύ χυλωμένο. Δεν ανήκει το νυχάκι στις ποικιλίες που χρησιμοποιώ συχνά στην κουζίνα μου.

5. Μπονέτ (ή Parboiled ή τύπου Αμερικής)

Στο ρύζι μπονέτ ο κόκκος είναι μακρύσπερμος και έχει χαρακτηριστικό υποκίτρινο χρώμα που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό. Παραμένει πάντα σπυρωτό, ακόμη κι αν μας ξεφύγει στο χρόνο βρασμού και είναι το δικό μου αγαπημένο ρύζι για πιλάφι.

Το πιλάφι μας το αφήνουμε ολόλευκο, για να συνοδεύσει αγαπημένα μας κοκκινιστά ή λεμονάτα φαγητά. Το συνδυάζουμε όμως και με ανάμεικτα λαχανικά ή με σταφίδες, κουκουνάρι και κάρυ για μία πιο ανατολίτικη εκδοχή.

6. Basmati & Jasmine

Το basmati όπως και το jasmine είναι ποικιλίες ρυζιού φυσικά αρωματικές. Τα μοναδικά αρώματά τους απελευθερώνονται κατά το μαγείρεμα, δίνοντας ιδιαίτερη γεύση στο φαγητό μας. Είναι οι ποικιλίες που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ρύζι ατμού, κινέζικο τηγανητό ρύζι και διάφορες έθνικ συνταγές με κοτόπουλο ή ψάρι.

Η γνώμη μου είναι το basmati και το jasmine να μαγειρεύονται μόνο με νερό και όχι σε ζωμούς, ώστε να μην υπάρχει θέμα να αλλοιωθεί ή να καπελωθεί το άρωμά τους.

7. Ρύζι καστανό

Το καστανό ρύζι είναι ολικής άλεσης. Αυτό σημαίνει ότι έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία από άλλα είδη κι έτσι διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Είναι σίγουρα πλούσιο σε φυτικές ίνες και με μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τα παραδοσιακά ρύζια. Θέλει περισσότερη ώρα βράσιμο, αλλά μας αποζημιώνει με την υψηλή διατροφική του αξία και την πλούσια γεύση του.

Το καστανό ρύζι εμάς μας αρέσει πολύ με καβουρδισμένο φιδέ. Είναι μια απλή και πεντανόστιμη πρόταση. Δοκιμάστε το αν θέλετε κάτι διαφορετικό σε εμφάνιση και γεύση.

8. Ρύζι άγριο

Μαύρο στην όψη είναι το άγριο ρύζι, το οποίο έχει σκληρό και λεπτό κόκκο. Στις περισσότερες συνταγές συνδυάζεται με κάποιο λευκό ρύζι, δίνοντας νόστιμες γαρνιτούρες. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σε σαλάτες. Χρειάζεται όμως μούλιασμα, τουλάχιστον 30 λεπτών, πριν το βράσιμο. Αποτελεί υπερτροφή και είναι εξαιρετική επιλογή για άτομα που ακολουθούν ειδικό διαιτολόγιο και χορτοφάγους.

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ 

Εκτός από την παραγωγή ψωμιού, ζυμαρικών, αρτοπαρασκευασμάτων και corn flakes από τα δημητριακά παράγονται ποτά όπως η μπύρα και το ουίσκι (από κριθάρι-σίκαλη-σιτάρι-καλαμπόκι-βρώμη), διάφορα λάδια (ηλιέλαιο, σογιέλαιο, καλαμποκέλαιο) καθώς επίσης χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές και πτηνοτροφές και για την παραγωγή χαρτιού. 

Η καλλιέργεια των δημητριακών ξεκίνησε πριν από 10.000 χρόνια περίπου. Στη Μέση Ανατολή καλλιεργήθηκαν, ως επί το πλείστον, το σιτάρι, το κριθάρι, η βρώμη και η σίκαλη. Στη νοτιοανατολική Ασία το ρύζι, στην Αφρική το σόργο και το κεχρί, στη νότια Αμερική το καλαμπόκι και στην Ευρώπη το σιτάρι και η βρώμη. Αργότερα, με την ανάπτυξη του εμπορίου, τα διάφορα είδη δημητριακών διαδόθηκαν σε όλο τον κόσμο. Το σιτάρι είναι το πιο γνωστό δημητριακό και χρησιμοποιείται στη διατροφή των ανθρώπων σχεδόν σε όλο τον πλανήτη. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, ζυμαρικών και αρτοσκευασμάτων.

Ένα από τα πιο γνωστά δημητριακά είναι το σιτάρι. Ο καρπός του αποτελείται από το ενδόσπερμα, που περιέχει άμυλο και από το οποίο φτιάχνεται το λευκό αλεύρι, από το φύτρο, και από το περισπέρμιο ή πίτουρο, ένα σκληρό περίβλημα που τον προστατεύει από την υγρασία και τα βακτήρια. Το σιτάρι είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και σίδηρο. Τα περισσότερα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται στο πίτουρο.

Subscribe @πVideoStudio https://bit.ly/3pqS8cd