Πίτσα Pizza

Τον 7ο αιώνα μ.Χ., με την άφιξη των Λομβαρδών στην Ιταλία, μια νέα λέξη γοτθικής και λομβαρδικής προέλευσης άρχισε να διαδίδεται: η λέξη bizzo, μερικές φορές και ως pizzo, που σημαίνει, «δαγκώνω». Αλλά μόλις το 1000 μ.Χ. άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα επίσημα έγγραφα με τον όρο «pizza». Όπως ένα του 1195 στην περιοχή Abruzzo, ή σε ορισμένα της ρωμαϊκής Curia το 1300, όπου οι όροι pizis και pissas αναφέρονται σε κάποια ψημένα προϊόντα, που κατασκευάστηκαν εκείνη την περίοδο στις περιοχές Abruzzo και Molise.

Μόλις εφευρέθηκε το ψωμί, η εξέλιξη της πίτσας συνεχίστηκε στην αρχαία Ρώμη. Εδώ, οι αγρότες έμαθαν να διασταυρώνουν τους διάφορους τύπους farro (κόκκοι τριών ειδών σίτου), ώστε να δημιουργήσουν αλεύρι. Η ιταλική ονομασία  farina προέρχεται από το “far”, το οποίο στα Λατινικά σημαίνει faro. Ζύμωσαν λοιπόν, το αλεσμένο αλεύρι σίτου με νερό, αρωματικά βότανα και αλάτι. Στη συνέχεια, έβαλαν αυτό το στρογγυλό καρβέλι να μαγειρευτεί στην εστία, πάνω σε καυτές στάχτες. Οι Ναπολιτάνοι πιθανότατα δεν θα το πάρουν πολύ καλά, αλλά οι Ρωμαίοι είναι αυτοί που άρχισαν να χρησιμοποιούν “δίσκους ψωμιού” με σάλτσα. Δημιούργησαν έτσι, λίγο πολύ, στρογγυλές πίτσες, ωστόσο αρκετά μακρινοί συγγενείς της σημερινής πίτσας. Στην πραγματικότητα, πολλά συστατικά έλειπαν ακόμη, μερικά από τα οποία παρέμειναν άγνωστα πολλούς αιώνες αργότερα.

Το 1535, στην «Περιγραφή των αρχαίων τόπων της Νάπολης», ο ποιητής και συγγραφέας Benedetto di Falco έγραψε ότι «η focaccia στη Νάπολη ονομάζεται πίτσα». Και έτσι έγινε επίσημο. Από τότε, στην περιοχή της Καμπανίας συνεχίζει να ξετυλίγεται η ιστορία της πίτσας, με την εξέλιξη της και την παράδοση της να μη σταματούν ποτέ. Πάρτε, για παράδειγμα, το κλασικό ψωμί ζυμωμένο και καρυκευμένο με σκόρδο, λαρδί και χοντρό αλάτι, που συνεχίζει να είναι εξαιρετικά δημοφιλές στους κατοίκους του Νότου. Σύντομα, ωστόσο, το ελαιόλαδο αντικατέστησε το λαρδί, το τυρί προστέθηκε και τα βότανα αναστήθηκαν από τη ρωμαϊκή παράδοση. Και, στην αυγή του 17ου αιώνα, εμφανίστηκε μια συνταγή με το μαγευτικό άρωμα του βασιλικού, η pizza a la Mastunicola.

Το 1600 φτάνουμε στην πραγματική αρχή της σύγχρονης πίτσας. Ζύμη ψωμιού ψημένη σε ξυλόφουρνους, καρυκευμένη με σκόρδο, λαρδί και χοντρό αλάτι ή στην «πλουσιότερη» εκδοχή της, με τυρί caciocavallo και βασιλικό. Με την ανακάλυψη της Αμερικής, η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία και όλα πήραν μια διαφορετική γεύση. Η ντομάτα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά σε σάλτσες μαγειρέματος σιγοβρασμένες με λίγο αλάτι και βασιλικό. Λίγο αργότερα, κάποιος είχε την ιδέα να τη χρησιμοποιήσει με διαφορετικό τρόπο, δημιουργώντας χωρίς να το γνωρίζει την πίτσα όπως την ξέρουμε σήμερα.

Μέχρι το 1800, η πίτσα ήταν πολύ δημοφιλής στις χαμηλότερες τάξεις. Ωστόσο ήταν πολύ καλή για να μη διαδοθεί και στους ευγενείς. Οι βαρόνοι, οι πρίγκιπες και οι ηγεμόνες πρόσθεσαν τη μοτσαρέλα και την απολάμβαναν με ευχαρίστηση. Τόσο πολύ μάλιστα, που έκανε την εμφάνισή της στο τραπέζι της δεξίωσης των Bourbons, όταν ο Ferdinand IV την έψησε στους φούρνους Capodimonte.

Η πρώτη συνταγή για πίτσα, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα βρίσκεται σε μια συνθήκη, που εκτυπώθηκε στη Νάπολη το 1858, η οποία περιγράφει πώς παρασκεύασαν εκείνα τα χρόνια την “αληθινή πίτσα ναπολιτάνα”. Στη συνέχεια, προς το τέλος του 19ου αιώνα, η πίτσα με ντομάτα και μοτσαρέλα έφτασε στην Αμερική, χάρη στους Ιταλούς, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Νέα Υόρκη και την έφτιαχναν ακριβώς όπως στη Νάπολη.

 Όταν ο Βασιλιάς Ουμπέρτο Ι και η Βασίλισσα Margherita υποδέχτηκαν τον Raffaele Esposito, τον καλύτερο κατασκευαστή πίτσας της εποχής, αυτός έκανε τρεις κλασικές πίτσες για αυτούς: την πίτσα a la Mastunicola με λαρδί, τυρί και βασιλικό, την πίτσα a la Marinara με ντομάτα, σκόρδο, λάδι και ρίγανη και την πίτσα ντομάτας και μοτσαρέλας με ντομάτα, λάδι, μοτσαρέλα, ρίγανη. Η τελευταία δημιουργήθηκε προς τιμήν της βασίλισσας Margherita και χρωματίστηκε για να θυμίζει σκόπιμα την τριχρωμία της ιταλικής σημαίας. Η βασίλισσα εκτίμησε την τελευταία πίτσα και θέλησε να ευχαριστήσει και να επαινέσει τον δημιουργό της γραπτώς. Ο μόνος τρόπος να του αποδώσει τα εύσημα ήταν να δώσει το όνομα της στη γαστρονομική του δημιουργία: «Pizza Margherita».

Μεταξύ του 19ου και του 20ού αιώνα, η πίτσα έγινε ακόμη πιο δημοφιλής. Με τον καιρό γεννήθηκαν παραλλαγές για όλα τα γούστα. Το δεύτερο κύμα της δημοτικότητας της πίτσας πραγματοποιήθηκε μετά τον Δ.Π.Π, όταν η πίτσα έφυγε από τα σύνορα της Νότιας Ιταλίας. Με τη βιομηχανική άνθηση στο τρίγωνο Μιλάνο-Τορίνο-Γένοβα, χιλιάδες μετανάστες μετακινήθηκαν βόρεια με τις οικογένειές τους, φέρνοντας μαζί τους τα έθιμα και τις παραδόσεις. Αρχικά, άρχισαν να φτιάχνουν πίτσα για τους συναδέλφους τους μετανάστες και μετά σταδιακά και για τους ντόπιους.

Μέχρι τη δεκαετία του 1960, οι πιτσαρίες ξεπήδησαν σε όλη τη χώρα. Μέσα στα επόμενα χρόνια διαδόθηκαν σε όλο τον κόσμο, από την Κίνα έως τη Μέση Ανατολή και την Ανατολική Ευρώπη έως τη Νότια Αμερική. Κανείς δεν μπορεί πλέον φανταστεί τη διατροφή του χωρίς αυτό το «κλασικό» πιάτο.

Όποιες και να είναι οι ρίζες όμως της pizza, πρόκειται για ένα παγκόσμιο αγαθό –όπως το νερό και ο αέρας για παράδειγμα- και –ίσως- το πιο εμπορευματοποιημένο προϊόν του πλανήτη. Σε όποια πόλη του κόσμου και να βρεθείτε θα υπάρχει σίγουρα μια πιτσαρία. Μην περιμένετε όμως, σε κάθε πόλη του κόσμου να βρείτε καλή pizza. Έχουν τους λόγους τους άλλωστε, οι Ιταλοί που θέλουν να κατοχυρώσουν το συγκεκριμένο προϊόν…

Η αλήθεια είναι πως πολλοί μαγαζάτορες, έχοντας την αυταπάτη της πρωτοτυπίας καταλήγουν να δημιουργούν πολύ κακή pizza, με άνοστη ζύμη και πρωτοποριακές γαρνιτούρες που δεν είναι και τόσο νόστιμες.

Η Πίτσα στην Ελλάδα

Οι ιστορίες για το πώς άνοιξαν οι πρώτες πιτσαρίες στην Αθήνα και ύστερα σε όλη την Ελλάδα συνδέονται, συνήθως, με ναυτικούς ή μετανάστες της δεκαετίας του 1960 στην Αμερική και τον Καναδά, οι οποίοι επέστρεψαν με κομπόδεμα και έγιναν επιχειρηματίες. Γι’ αυτό και η πίτσα που φτιάχνουμε εδώ λέγεται και canadiana – καναδέζικου στυλ, δηλαδή.

Κατά τη δεκαετία 1985-1995 οι πιτσαρίες μεσουράνησαν στην εστίαση και ήταν η πρόταση για καλή έξοδο. Τα πρώτα καταστήματα, κάτι μεταξύ εστιατορίων και καλής ταβέρνας, είχαν πίνακες με καταρράκτες και χρυσές κορνίζες, γύψινα αγαλματάκια, ίσως και σιντριβάνια. Από κάποια δεν έλειπαν οι βελούδινες βαριές κουρτίνες στη χειμωνιάτικη σάλα, οι ταπετσαρίες με landscape από αγρούς στο Τιρόλο και φυσικά οι καθρέφτες και οι απλίκες που ήταν τόσο της μόδας στα seventies. Σερβιτόροι με μαύρα παντελόνια και λευκά πουκάμισα, καλοχτενισμένοι, έπαιρναν παραγγελία στο μπλοκάκι. Στις πιτσαρίες βγαίναμε για φαγητό οικογενειακώς ή με συμμαθητές και φίλους, αλλά και για double dates. Δίπλα στα μαχαιροπήρουνα υπήρχε και μαντηλάκι, για να φρεσκάρουμε τα χέρια μας.

Εγώ ο Παράσχος είχα την τιμή να δουλέψω σε μια τέτοια Πιτσαρία, δεκαετία του 80 και θέλω λίγο να αναφερθώ στην περίφημη Πιτσαρία ΤΟΧΟΤΗΣ, ακόμα λειτουργεί το πρώτο κατάστημα στην πλατεία Αγ. Γεωργίου Κορυδαλλού πιτσιρίκος τότε και εγώ έμαθα την τέχνη της Πίτσας δίπλα μου ο Γιώργος και η Παρθένα.

Η Κυριακή Σεμερτζίδη από την Πτολεμαΐδα ήρθε στην Αθήνα για σπουδές.

Ο γιος της, Λάζαρος, λέει σήμερα πως η μητέρα του, λόγω καταγωγής, ήταν φοβερή στις πίτες της Μακεδονίας. Λίγοι είναι αυτοί που γνωρίζουν πώς από τις μακεδονίτικες πίτες έγινε ειδική στην πίτσα canadiana. O Toξότης, πάντως, η πιτσαρία που άνοιξε το 1978 στην πλατεία Αγίου Γεωργίου στον Κορυδαλλό, με την κίτρινη φωτεινή ταμπέλα και τα κόκκινα γράμματα, συντηρεί ακόμα τον μύθο.  

Ο Λάζαρος και ο Γιώργος έμαθαν να φτιάχνουν πίτσα δίπλα στη μητέρα τους, που ήταν ο στυλοβάτης της επιχείρησης, ενώ μέχρι πριν από λίγα χρόνια στο μαγαζί ήταν και η αδερφή του. Πλέον, το ζυμαράκι πλάθουν οι «μάστορες», τους οποίος επιβλέπει ο ίδιος. Ζυμώνουν σήμερα για να φουρνίσουν αύριο, το ζυμάρι ωριμάζει καλά για μια μέρα και έπειτα ψήνεται αφράτο μέσα στα ασημένια ταψάκια. Οικογένειες από τη Νίκαια, τον Κορυδαλλό, την Κοκκινιά και τη Νεάπολη έχουν περάσει πολλά καλοκαίρια στα τραπεζάκια της πλατείας, ενώ από τη σάλα δεν έχει αλλάξει σχεδόν τίποτα.

 Διατηρείται ως σήμερα η μετζανίνα που χώριζε το ψηλοτάβανο εστιατόριο στα δύο και έφτιαχνε χώρο με έξτρα τραπέζια ή και για αδιάκριτα μάτια. Τραγουδιστές και ηθοποιοί επιστρέφουν ακόμα στην πίτσα του Τοξότη, όπως κι εμείς, για το μαστιχωτό τυρί που λιώνει πάνω στην μπισκοτένια βάση της. Σας συνιστώ εάν περάσετε από εκεί να πάρετε πίτσα canadiana με πεπερόνι και μανιτάρια, αλλά και την πίτσα Τοξότης με ζαμπόν, μπέικον, μανιτάρια και πιπεριά.

Μπορείτε να δείτε π Pizza Special στο κανάλι μας.