Λαχανικά με Ριγκατόνι

Υλικά

500 gr. Ριγκατόνι ή Πέννες

1 μέτριο κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους

1 μεγάλο καρότο χοντροκομμένο

1 κόκκινη πιπεριά σε κύβους

1 μελιτζάνα σε κύβους

2 μεγάλα μανιτάρια φρέσκα

1 πράσο σε ροδέλες

1 κρεμμύδι σε φέτες

1 ντομάτα σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες

χυμό από 3 ντομάτες

ελαιόλαδο

Αλάτι – πιπέρι στην γεύση

Προετοιμασία:

Αλατίζουμε τις μελιτζάνες, το κολοκυθάκι και τα μανιτάρια και τα αφήνουμε για μία ώρα σε σουρωτήρι.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά μαζί.

Προσθέτουμε τα Ριγκατόνια και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά.

Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, νερό, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το φαγητό σε πυρέξ η άλλο ταψί και ψήνουμε στους 200° μέχρι να πάρει το φαγητό μας χρώμα.

Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με τυρί.