Όστρακα και Γεύσης

Μύδια:

Τα πιο κοινά και οικονομικά  θαλασσινά που υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στην αγορά, λόγω μεγάλων εκτροφείων. Αυτά με την λευκή σάρκα είναι τα αρσενικά και με την κόκκινη είναι τα θηλυκά. Για να τα καθαρίσουμε,  τρίβουμε καλά τα μύδια με ένα συρμάτινο βουρτσάκι ή σκληρό γάντι για να φύγουν οι ακαθαρσίες και τα πλένουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, πιάνουμε με το χέρι μας  τα «μουστάκια» τους, τα τρα­βάμε μια-δύο φορές και  με μια απότομη κίνηση τα αφαιρούμε.

Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση, που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά. Γίνονται σαγανάκι (αχνιστά) με διάφορους παρτενέρ -ακόμα και λευκά τυριά δένουν μαζί τους- αλλά είναι υπέροχα και περασμένα στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο, μυρωδικά. Τους ταιριάζουν ακόμα και οι κόκκινες σάλτσες.

Ποτέ δεν τα βράζουμε συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό.

Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους.

• αμμάρια της σάρκας του μυδιού (10-12 μεγάλα μύδια) περιέχουν : Μόλις 87 θερμίδες,

 Κυδώνια & Γυαλιστερές:

Πρώτα τα κυδώνια και κατόπιν οι γυαλιστερές έχουν εξαιρετικά νόστιμη, γλυκιά και τραγανή σάρκα γεμάτη θαλασσινή νοστιμιά. Είναι από τα θαλασσινά που βρίσκουμε πάντα σε ψαράδικα ή μεγάλα σούπερ-μάρκετ και εκτός σεζόν. Ζουν σε αμμώδεις βυθούς και έχουν εύγευ­στο κρέας. Τα κυδώνια είναι μικρότερα σε μέγεθος, έχουν υπόγκριζο χρώμα και το όστρακό τους δεν είναι λείο.

Το άνοιγμα των οστράκων γίνεται με μαχαίρι. Το τοποθετούμε το στο πίσω μέρος στην ένωση των δυο κελυφών του και στη συνέχεια στρίβουμε χωρίς να κουνάμε το μαχαίρι. Το όστρακο σπάει και στη συνέχεια ξεκολλάμε το κρέας του.

Τρώγονται ωμά και πάντοτε ζωντανά, με ελάχιστο λεμόνι ή και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, αν θέλετε, και αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσετε (η αντίδρασή τους στο λεμόνι είναι ένας σίγουρος τρόπος να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους).

Ο δεύτερος καλύτερος τρόπος κατανάλωσης είναι ένα πέρασμα στο γκριλ: ετοιμάζουμε ένα μείγμα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο σκόρδο, λίγο λεμόνι, πιπέρι και βάζουμε από λίγο επάνω στα μισά ανοιγμένα όστρακα. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και αν θέλουμε λίγη παρμεζάνα και βάζουμε στο γκριλ για 1'-2', ίσα να πάρουν χρώμα. Ακόμη, αχνίζονται με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (2') και μετά σβήνονται με λεμόνι, αλλά έτσι θα χάσουν ένα μέρος της νοστιμιάς τους και την τραγανή υφή τους. Στα ελληνικά εστιατόρια τα συνηθίζουν και μέσα σε μακαρονάδες (όταν δεν διαθέτουν αχιβάδες) αλλά εκεί θα σκληρύνουν αναπόφευκτα. Γενικά, δεν τα μαγειρεύουμε.

Στρείδια: Υπάρχουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας (Πόρο, Αίγινα, Γαλαξίδι, δρα) κυρίως σε βυθούς με θαλάσσια ρεύματα. Θεωρούνται ο «βασιλιάς» των οστρακοειδών.  Τρώγονται συνηθέστατα ωμά. Τα  στρειδοδόχτενα, έχουν το σχήμα του χτενιού, αλλά έχουν ακανόνιστο μη αχτιδωτό όστρακο. Ωστόσο, είναι πολύ νόστιμα και τρώγονται ψητά ή ωμά. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας τα στρείδια ονομάζονται και ΓΑΙΔΟΥΡΟΠΟΔΑΡΑ!

Υπάρχουν πάνω από 200 είδη στρειδιών στον κόσμο, αλλά μόνο λίγα από αυτά χρησιμοποιούνται ως τροφή. Τα περισσότερα είδη είναι είτε πολύ μικρά για κατανάλωση, είτε αλιεύονται για τα περίεργα κελύφη τους και χρησιμοποιούνται για διακόσμηση. Τα στρείδια είναι μαλάκια με δύο κελύφη που τρέφονται με την άντληση νερού μέσω του οργανισμού τους και με το φιλτράρισμα μικροοργανισμών. Μεγαλώνουν στους θαλάσσιους πυθμένες και προσκολλώνται κατά ομάδες σε σκληρές επιφάνειες ή όστρακα.  Τα είδη που τρώγονται συνήθως καλλιεργούνται σε νερά παραθαλάσσιων ελεγχόμενων περιοχών. Καθώς τα στρείδια τρέφονται από το φιλτράρισμα των περιβαλλόντων υδάτων, η γεύση τους ποικίλλει και αντανακλά τις μοναδικές συνθήκες των υδάτων στα οποία ζουν όπως και την εποχή που έγινε η συλλογή τους.

Όπως με όλα τα όστρακα και τα θαλασσινά, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην αγορά και την κατανάλωσή τους επιλέγοντας επώνυμους και πιστοποιημένους προμηθευτές. Προτιμήστε εκείνα που είναι εντελώς κλειστά και αν κάποια έχουν ανοίξει, αγγίξτε τα προσεκτικά και, αν κλείσουν αμέσως, σημαίνει ότι είναι ζωντανά. Πρέπει να μυρίζουν θάλασσα και να είναι αρκετά βαριά δηλαδή να μην έχουν στεγνώσει.

Χτένια:

Μέσα στο λαμπερό του όστρακο, με το εμβληματικό του σχήμα συνδεδεμένο με διάφορους μύθους, τον Αγ. Ιάκωβο (εξ ου και Saint Jacques για τους Γάλλους) και την γονιμότητα (βλέπε και την γέννηση της Αφροδίτης απ’ το όστρακο στον πίνακα του Μποτιτσέλι ), κρύβεται το σώμα τού -κατά περίπτωση και εποχή- ερμαφρόδιτου ασπόνδυλου οργανισμού.

Το φαγώσιμο μέρος του αποτελεί ο κυλινδρικός προσαγωγός μυς του χτενιού, ο οποίος του επιτρέπει να κολυμπάει (είναι δε απ’ τους καλούς κολυμβητές), να αντιδρά στα ερεθίσματα που του παρέχουν τα 100 του μάτια, να ανοιγοκλείνει για να τρώει πλαγκτόν και γενικώς να κινείται. Ο μυς αυτός είναι σαρκώδης, λευκός, ζουμερός και μαλακός. Συχνά ωστόσο τρώμε και το κοράλι, το λευκό ή κόκκινο κομμάτι του, που επίσης είναι μαλακό. Στην Ελλάδα και κυρίως στην Εύβοια και την Μυτιλήνη τα χτένια είναι μικρά, αλλά πολύ νόστιμα. Τρώγονται κυρίως ψητά με λίγο λεμόνι ή με ένα ελαφρύ, διακριτικά αρωματισμένο ξύδι. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, από απλούστατους έως τους πιο περίτεχνους και ποτέ δεν προσφέρονται ωμά. Με το μισό τους κέλυφος τα βάζουμε στο γκριλ με λίγο βούτυρο σκόρδο και μυρωδικά για 2'-3΄. Αλλιώς, τα βγάζουμε από τα κελύφός τους αφαιρώντας τη μαύρη σακουλίτσα τους και τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο, λεμόνι, μυρωδικά. Έτσι τρώγονται σκέτα ή μέσα σε ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι. Αποφεύγουμε σάλτσες με ντομάτα γιατί σκεπάζει τη γεύση τους. Αντίθετα, τους ταιριάζει το βούτυρο και η κρέμα γάλακτος ή σάλτσες με βάση το αβγό. Επιδέχονται λίγο παραπάνω ψήσιμο από τα υπόλοιπα όστρακα.

Πεταλίδες & Σαλιγκάρια της Θάλασσας:

Μικρά όστρακα που βρίσκονται συνήθως κολλημένα σε ρηχούς βράχους κοντά στην ακτή . Οι πεταλίδες τρώγονται συνήθως ωμές ή γίνονται ωραίες σάλτσες για μακαρονάδες. Τα σαλιγκάρια της θάλασσας,  γιαχνί με λίγη ντομάτα και κρεμμύδι.

Η πεταλίδα είναι γαστερόποδο μαλάκιο που το όστρακο του έχει σχήμα κώνου. Είναι ουσιαστικά τα θαλάσσια σαλιγκάρια, που ζουν στα ρηχά, προσκολλώνται στους βράχους, όπως τα μύδια και τα στρείδια.

Θέλει τέχνη να μαζέψεις πεταλίδες. Να έχεις ένα καλό μικρό μαχαιράκι, να πλησιάσεις κοντά και να τις αιφνιδιάσεις.

Αν υποψιαστούν ότι πλησιάζει εχθρικό χέρι κολλάνε σφιχτά στα βράχια που χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια για να τις ξεκκολήσεις. Τα Σαλιγκάρια της Θάλασσας Τρώγονται σκέτα αλλά δίνουν και ιδιαίτερη γεύση στην μακαρονάδα του ψαρά!

• πως μαγειρεύουμε τις Πεταλίδες. μπορείτε να δείτε στο Video: Πεταλίδες Πιλάφι με ρύζι Μπασμάτι
• πως μαγειρεύουμε τα Σαλιγκάρια της Θάλασσας μπορείτε να δείτε στο Video: Σαλιγκάρια της Θάλασσας με κολοκυθολούλουδα

Πίνες: Το όστρακο που αποτελεί εκλεκτό μεζέ απειλείται με εξαφάνιση, εξαιτίας της παράνομης αλιείας και της ρύπανσης. Βρήκε καταφύγιο στις Κυκλάδες και στο Ιόνιο 

Στέκονται όρθιες στο βυθό και συνήθως είναι μισάνοιχτες, έτοιμες να αρπάξουν την τροφή τους. Διαφημίζονται ως εκλεκτοί μεζέδες με αφροδισιακές ιδιότητες. Ο λόγος για τις πίνες, τα όστρακα με τον σφηνοειδή σχηματισμό που μοιάζουν με τεράστια μύδια. Το μέγεθός τους κυμαίνεται κατά μέσο όρο στα 40 εκατοστά, αλλά υπάρχουν μεγαλύτερες πίνες που αγγίζουν ακόμα και τα 90 εκατοστά....

Τρώγεται ωμή σαλάτα με λαδολέμονο ή μαγειρεμένη. Επίσης, μπορούμε να την τηγανίσουμε, βουτηγμένη σε κουρκούτι. Οι Καλύμνιοι ψαράδες την φτιάχνουν και «σπινιάλο» στα μπουκάλια. Οι πίνες θέλουν καλό πλύ­σιμο εξωτερικά. Τις ανοίγου­με με ένα μαχαίρι με τη μέση της λάμας εκεί ακριβώς που είναι το γένι της και θέλουν ι­διαίτερη δύναμη για να ανοί­ξουν. Στη συνέχεια ψηλαφίζουμε το μαύρο καρβουνάκι που έχουν στη σάρκα τους, το τραβάμε με το χέρι και το κόβουμε με ένα μαχαιράκι.

Οι πίνες  είναι απειλούμενο με εξαφάνιση και προστατευόμενο είδος οστράκου. Στις 15 Ιανουαρίου 2020 η Διεθνής Ένωση Προστασίας της Φύσης ανακοίνωση ότι την εντάσσει στην Κόκκινη Λίστα Απειλούμενων Ειδών ως «κρισίμως κινδυνεύον είδος», ενώ  η αλιεία της πίνας απαγορεύεται σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση.

Πετροσωλήνες: Απαγορεύεται το ψάρεμα τους γιατί έτσι καταστρέφετε ο βυθός της θάλασσας!

Οι πετροσωλήνες τρώγονται μαγειρεμένες, αχνιστές ή σαγανάκι.

Τις βρίσκουμε κυρίως στην περιοχή της Χαλκίδας και στην Εύβοια Οι αμμοσωλήνες, τις οποίες συναντάμε συνήθως στην Βόρεια Ελλάδα και στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης, έχουν πολύ διαφορετική σύσταση και σάρκα, αλλά και σχήμα από τις πετροσωλήνες. Τρώγονται όταν είναι μεγάλες σε μέγεθος, γεμιστές με ρύζι και μυρωδικά.

Φούσκες:

Ανοίγοντας με ένα μαχαίρι αυτό το όστρακο, σας περιμένει μια μεγάλη έκπληξη. Θα απολαύσετε καταρχήν ένα πορφυροκίτρινο λαμπερό και εντυπωσιακό όστρακο, το οποίο θα σας μαγνητίσει με το χρώμα του. Ταυτόχρονα, μια δυνατή μυρωδιά που θα θυμίζει έντονα ιώδιο, θα σας κυριεύσει. Πολλοί, δοκιμάζοντας τις φούσκες, τρέπονται σε φυγή μια και η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα τους ομολογουμένως ενθουσιάζει μοναχά εκείνους που λατρεύουν κοντινές σε αυτές γεύσεις, όπως τους αχινούς, τα ωμά στρείδια, τις πίνες και τους πετροσωλήνες. Το βέβαιο είναι, ότι οι φούσκες είναι το αγαπημένο έδεσμα των ψαράδων και τρώγονται πάντοτε ωμές, προσθέτοντας άφθονο ελαιόλαδο καλής ποιότητας και αρκετό λεμόνι. Μερικοί μάλιστα ψαράδες για να μετριάσουν την έντονη γεύση τους τις σερβίρουν με ροδέλες κρεμμυδιών. Το σημαντικότερο από όλα είναι το «οινόπνευμα» που θα τις συνοδεύσει! Πρέπει να είναι υψηλόβαθμο και στιβαρό μια και οι φούσκες θεωρούνται ο απόλυτος ιωδιούχος ψαρομεζές. Διαλέξτε λοιπόν ανάμεσα σε τσίπουρο, ρακί, ούζο.

Οι καταστηματάρχες τις προμηθεύονται τις φούσκες κυρίως από Καλύμνιους ψαράδες, καθαρισμένες και φρέσκες, «κλεισμένες» σε μικρά γυάλινα μπουκάλια και διατηρημένες μέσα σε θαλασσινό νερό (σπινιάλο) ή ακαθάριστες μαζί με το όστρακό τους. Αν είστε από εκείνους που λατρεύουν τα ταξίδια στο Αιγαίο, να ξέρετε ότι τα σημεία αναφοράς αυτών των περίεργων οστρακόδερμων είναι η Κάλυμνος, η Αστυπάλαια, η Κάσος, η Σχοινούσα, η Κάρπαθος, οι Λειψοί.

Αχινοί: Μπήκαν σε πρόγραμμα προστασίας και απα­γορεύεται η αλιεία τους κάθε Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο !

Εκείνοι δε που δοκιμάζουν αχινοσαλάτα για πρώτη φορά στη ζωή τους ή γίνονται φανατικοί της πλούσιας ιώδους γεύσης ή τους αποκλείουν εντελώς από τις γαστρονομικές τους επιλογές! Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, όπως η ανατολική Κρήτη, η Πελοπόννησος ακόμα και οι Κυκλάδες, παρόλο που μπορεί κάποιος να συναντήσει ολόκληρες ακτές πλημμυρισμένες με αχινούς σπάνια συλλέγονται και ακόμα πιο σπάνια σερβίρονται ως ορεκτικό σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες.

Στην πρώτη σειρά των γαστρονομικών τους επιλογών έχουν την λαχταριστή αχινοσαλάτα, αρτυμένη με ελαιόλαδο και λεμόνι, οι ψαροταβέρνες της Λέσβου στα Τσόνια αλλά και στα Χανιά, την Κεφαλονιά, την Ικαρία, αλλά και στην Αλεξάνδρεια, την Σικελία και την Νάπολη. Στην Ιθάκη συναντάμε μια εντελώς πρωτοποριακή συνταγή, όπου τα αυγά των αχινών συνδυάζονται σε μία ιδιόμορφη ομελέτα με το αυγό της κότας. Στην Μάλτα τους μαγειρεύουν με σπαγγέτι και στο Κάπρι προτιμούν να τους γεύονται με ρύζι και χυμό λεμονιού. Στις Σποράδες τους καθαρίζουν απ’ τα εξωτερικά αγκάθια, τους αδειάζουν και τους γεμίζουν με ρύζι και τα αυγά τους.

•    πως μαγειρεύουμε τους Αχοινούς. μπορείτε να δείτε στο Video: Αχινομακαρονάδα